잘나가는 요리사가 실패했던 이유

최근 새로운 음식점의 창업을 검토하고자 하는 요리사를 만난적이 있다. 상권도 좋고 제법 괜찮은 레스토랑에 그무하는 이 요리사는 구체적인 사업 계획을 진행하기에 앞서 최근 트렌드나 인기 있는 메뉴를 공부하겠다는 생각으로 부담없이 만났다. 그는 10년 넘게 양식 레스토랑에서 일하며 다양한 요리를 했고 실력도 좋아서 높은 보수를 받고 있었다. 얼마전 오너쉐프를 꿈꾸며 그동안 모은 돈으로 자신의 음식점을 창업했다고 한다. 하지만 여러가지 이유로 사업이 어려워졋 다시 취업을 한 상황이었다.

요리사가 실패한 이유

초기에는 유행하는 메뉴에 대한 정보 및 내가 경험하지 못한 양식당의 경영에 대한 이야기가 무척이나 재밌었고 유익한 정보라고 생각했다. 그런데 이야기를 듣다보니 점점 답답한 느낌이 들었다.계속해서 내가 알 수 없는 희안한 메뉴나 가게의 컨셉을 추천하면서 이것이 곧 대박 사업으로 유행하게 될 것이라는 예언자 같은 말을 반복했다.

내가 일반적인 메뉴나 창업 아이템을 물어보면, 아 그거요? 그건 이미 유행이 지났어요. 이미 그 메뉴를 파는 집은 많아요라는 말로 설명을 넘기거나 무시했다. 대화가 지루해질 쯤 궁금한 것이 생겼다. 전에 창업하셨을때 주력하던 메뉴는 뭐였나요? 실패한 점포에 대한 구체적인 얘기가 없었기 때문에 궁금했다. 생각했던 것은 많았는데, 주로 한식과 양식을 퓨전해서라는 말을 했다. 역시나 예상했던 답이었다. 본인이 잘할 수 있는 양식 메뉴가 다양함에도 불구하고 굳이 한식과 양식을 섞어 개발한 희안한 메뉴늘 기획한 것이다. 내가 직접 맛보진 못했지만 새로움에 대한 강박으로 가게가 망한 것으로 보여진다.

새로운것이 정말 새로운 것일까?

그런데 의외로 그 요리사 처럼 생각하는 사람들이 많이 있다. 창업에 성공하기 위해서는 손님의 이목을 끄는게 중요하고 파격적인 인테리어로 꾸며야하고, 다른 가게에 없는 전혀 새로운 메뉴를 개발해야한다는 것이다. 물론 다른 가게와 차별화된 경쟁력을 갖는 것도 창업에 성공하는 방법이다. 그러나 이들이 말하는 새로운 것은 차별화된 경쟁력이기보다는 그저 새롭게 보이기 위한 새로움에 불과하다는 것이었다.

잘되는 식당에 가보면 처음에 오히려 평범한 인상인 경우가 많다. 사장의 취향이나 개성이 반영된 인테리어지만 지나치게 파격적이라거나 낯선 느낌을 연출하지 않는다. 메뉴도 우리가 충분히 이해할 수 있는 평범한 경우가 많다. 하지만 디테일한 연출 또는 세련된 변화로 손님에게 어필할 차별화된 멋과 맛을 선보인다.

작은 변화로도 새로운 느낌을 크게 주는 것이다 오히려 지나치게 파격적인 인테리어는 낯설어서 편안하지 않고 전에 없던 이상한 맛이나 메뉴의 조합은 입에서 받아들이기 어려울 수 있다.실패의 확률도 그만큼 커진다. 많은 사람들이 이러한 변화를 굉장히 혁신적인 것으로 인식한다. 혁신적 창업이란 전에 없던 제품이나 서비스를 개발하는 것외에도 작은 변화로 사업의 본질적인 경쟁력을 크게 강화하는 방법으로도 충분하다.

지금 창업을 고민하며 새로움에 대한 강박으로 망설이고 있다면 다시 생각할 필요가 있다. 자신이 잘할 수 있고 충분히 분석할 수 있는 일을 시작해라, 그리고 자신의 생각과 아이디어를 통해 사업의 본원적 경쟁력을 차별화 하는데 집중해라. 그러면 새로운 사업 콘텐츠를 찾거나 외형적 새로움을 추구하는 것보다 성공 확률은 높아질 것이다.

하나뿐인 인생을 함부로 걸지말아라

많은 사람들이 창업을 결심하며 원대한 목표와 비장한 각오로 다짐한다. 죽기살기로 해보겠다거나 실패하면 끝이라는 생각을 매달리겠다는 결심을 말한다. 다니던 직장을 퇴사하고 창업에 도전하는 가장이라면 가족의 생계가 창업의 성패에 달렷으니 더 각오가 비장할 수 밖에 없다.

창업을 준비하는 단계에서 이 장사가 망할 수도 있다는 생각을 잊지 말아야한다. 더욱이 경험이 없는 새로운 일을 시작하려면 나의 판단이 틀릴 수 있으며 사업이 실패한 경우에 발생하는 인생의 변화를 충분히 대비해야한다. 망해도 된다는 생각으로 대충임하거나 편안한 마음으로 여유롭게 시작하라는 이야기는 아니다. 사업에서 발생할 수 있는 위험뿐만아니라 자신의 삶과 인생에 대한 안전장치를 충분히 마련하고 창업을 시작해야 한다는 것이다.

나처럼 직장을 다니다가 처음 장사를 시작하는 입장의 사람이라면 성공 가능성이 확인되기 전에 본업을 완전히 포기하거나 다른 수입 활동을 중단하는 것은 권하고 싶지 않다. 가족의 생계나 최소한의 경제적 안정이 확보되야만 사업을 제대로 꾸려나갈 수 있다. 새로 시작한 사업의 수익 발생이 생각보다 늦어지거나 성괏가 부족하면 버티거나 사업을 전략하는 동안 생계의 안정이 반드시 필요하다.

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